Een snelle curry die makkelijk te maken is, perfect na een drukke werkdag. Romig door de kokoscreme en lekker zoutig door de garnering met feta. Mungbonen zijn onwijs voedzaam. Veel foliumzuur, B-vitaminen, magnesium, ijzer, koper, kalium, zink en selenium en vezels. Mungbonen zijn relatief licht verteerbaar en één van de beste plantaardige bronnen van essentiële aminozuren (leucine, iso-leucine, lysine). Waar wacht je nog op..
Ingrediënten:
75g mungbonen, ongekookt
1 ui, fijngesneden
2 teen knoflook, fijngehakt
2 roma tomaten, in blokjes.
1 el tomatenpuree
50g santen (kokoscreme)
1 tl gerookt paprika poeder
1 el zonnebloemolie
200g broccoli
1 kleine winterpeen, geraspt
40g feta, verkruimeld
Handje peterselie
Bereidingswijze:
- Kook de mungbonen gaar in 20-25 minuten.
- Verhit de zonnebloemolie in een hapjespan en bak de uiensnippers in 3 minuten glazig op middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en bak nog eens 1 minuut.
- Voeg vervolgens de tomatenpuree, tomatenblokjes, geraspte winterpeen en gerookt paprika poeder toe en bak nog eens 2 minuten. Voeg ten slotte een klein scheutje water en de kokoscreme toe en laat minstens 15 minuten pruttelen op laag vuur totdat je een mooie substantie hebt.
- Kook ondertussen in een andere pan de broccoli beetgaar in 3-4 minuten in een klein laagje water (pan op de deksel).
- Giet de mungbonen af en meng samen met de broccoli door de tomatencurry. Breng nog op smaak met zout en peper.
- Serveer en garneer met feta en peterselie. Eet smakelijk!Meer artikelen of recepten?Kokos rijst cakes
Dahlsoep van gele spliterwten
Pittige visstoof met kabeljauw en tahin
Vegetarische roti met kikkererwten
Paprikasoep met geroosterde kikkererwten en feta
Watermeloen salade met boekweit en munt
Boekweitnoedels met avocado, kardemom en limoen
Ijskoude gazpacho met basilicumolie
Orechiette met paddenstoelen en romige (gezonde) truffelsaus
